Compte-rendu de la réunion du 3 octobre 2013 de la commission des menus

Commission des menus

Caisse des Ecoles du XVe Arrondissement

Compte-rendu de la réunion du 3 octobre 2013

En présence de : l’assistante du Directeur de la Caisse des Ecoles, le responsable Qualité, trois personnes de la Caisse des Ecoles (achats/commandes), la diététicienne, la responsable de l’unité de préparation culinaire Convention, la directrice de l’école maternelle Gutenberg, deux parents d’élèves PEEP, deux parents d’élèves FCPE.

Changement de réglementation concernant les produits laitiers

La Caisse des Ecoles reçoit de FranceAgriMer (établissement national des produits de l’agriculture et de la mer) des subventions concernant en particulier les produits laitiers distribués aux enfants à la cantine. Dorénavant seront exclus de ce dispositif les fromages produits à partir de lait en poudre. En conséquence, quatre fromages (dont la Vache Qui Rit) disparaîtront des menus et seront remplacés par des fromages équivalents, fabriqués à partir de lait liquide, et qui correspondent aux critères de FranceAgriMer.

Poissons

Le poisson frais est servi une fois par mois environ dans les cantines. Si plusieurs sortes de poissons sont susceptibles d’être apprêtées de cette manière dans les cantines, le saumon frais ne répond pas aux critères de qualité actuellement et a dû récemment être remplacé par du lieu noir.

Sauces

La quasi totalité des sauces servies avec les viandes (ex carbonnade), les poissons (ex sauce crevette) et les entrées (sauce neige au fromage blanc, différentes vinaigrettes) sont élaborées sur place.

Soupes

Cet hiver, les enfants auront au menu plusieurs fois des potages maison (de légumes frais, de potiron, de lentilles).

Crudités

La réglementation impose 10 crudités sur 20 repas en restauration collective. Il y a encore un nombre important de crudités (différentes salades vertes, endive, carottes rapées, mélanges de crudités, tomates…) en entrée l'hiver. 

Maintien au chaud

Pour des raisons sanitaires, la nourriture servie chaude doit être maintenue à une température supérieure à 63 degrés après cuisson et jusqu’au moment du service. Pour éviter le dessèchement, les viandes et le poisson cuits dans la matinée sont donc préparés en sauce. L’omelette n’est pas proposée au menu des cantines car elle change de couleur et de consistance à cette température. En outre, elle peut encore présenter des risques de salmonelle, dus aux œufs. Les seules préparations aux œufs proposées à la cantine sont les œufs durs, cuits à température plus élevée.

Une nouvelle unité de production culinaire a obtenu l’agrément sanitaire en septembre 2013, rue de la Saïda. Elle permettra de desservir en liaison chaude les écoles avoisinantes. Au cours de l’année scolaire, les enfants mangent quelques fois des pâtisseries de type éclair au chocolat. Pour cette nouvelle année scolaire, les écoles du XVe seront approvisionnées à tour de rôle en desserts frais (choux au chocolat) produits par un pâtissier qui travaille dans cette nouvelle cuisine.